文章摘要:橄榄油因营养价值较高，风味品质优良而闻名。本研究选取甘肃陇南代表性品种莱星和鄂植8号初榨橄榄油及消费口碑良好的特级混合初榨橄榄油为研究对象，通过气相色谱-质谱检测（Gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）比较三种初榨橄榄油的挥发性物质组成，同时采用气相色谱-嗅闻（Gas chromatography-olfactometry， GC-O）技术筛选其香气活性物质，最后结合香气活性值（Aroma activity value， OAV）分析各呈香组成对橄榄油香气轮廓呈现的贡献性，从而鉴定出三种橄榄油各自的关键香气成分。结果表明：采用GC-MS在莱星、特级混合及鄂植8号初榨橄榄油中各检测出35种、30种及25种挥发性成分，其中己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛的含量丰富。采用GC-O在三种初榨橄榄油中各筛选出13种、15种和12种香气活性成分，包含具有青草特征的C6化合物、呈现油脂香气的庚醛和(E，E)-2，4-癸二烯醛以及表现其它气味信息的香气物质。OAV分析发现三个样品各有12种、13种及11种关键香气成分（OAV≥1），以1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E，E)-2，4-癸二烯醛为代表的OAV值较高，对初榨橄榄油呈香品质具有重要作用。本研究科学筛选出三种初榨橄榄油的关键香气成分，结果可为提升初榨橄榄油风味品质提供理论基础。

文章关键词:

项目基金:国家重点研发计划项目，项目编号2019YFD1002400，课题编号2019YFD1002403,

论文作者:赵玉 张玉环 李建科 张芬 

作者单位:陕西师范大学食品工程与营养科学学院 

论文分类号: TS227;O657.63

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