文章摘要:为保持微波真空干燥（MVD）柠檬片的色泽，优化了柠檬片护色液的成分及其浓度，并分析了其对柠檬片品质变化的影响。以蒸馏水处理组为空白对照组，通过单因素和响应面试验确定了无硫护色剂组成，为0.60%乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、0.38% L-半胱氨酸和0.82%柠檬酸；所处理产品的L^*值及色差值均最优，验证试验得出，柠檬片的平均L^*值为78.52，平均色差值为11.61，预测值与试验值吻合度分别为98.44%和97.33%。此外，分析护色组与对照组柠檬片品质变化表明：护色组的氨基态氮、抗坏血酸、还原糖含量分别为38.61 mg/100g、81.79 mg/100g、14.75 g/100g，均高于对照组。护色组与对照组分别检测出58种和56种挥发性成分，护色组中柠檬的重要特征香气成分包括α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯和γ-松油烯的相对含量均高于对照组，柠檬醛相对含量略低于对照组。结果表明，护色处理可以有效抑制柠檬片微波真空干燥过程中非酶褐变的发生，还能更大限度保留其原有的营养物质及香气成分。

文章关键词:

项目基金:宜宾市科技计划专项项目(2018ZSF002),四川省科技计划项目(2018NZ0090、2019NZZJ0028、2019YFN0174、2020YFN0151),