素食并不是现代才兴起的，古希腊的著名哲人苏格拉底、柏拉图、毕达哥斯拉都是素食的忠实拥护者，而中国先秦时期的思想家如孔子、墨子等也对素食推崇备至。英文中的素食主义者vegetarian一词来源于拉丁文vegetus，意思是“完整、新鲜和活力”，Homo Vegetus的字面意思是指体力和脑力上都很健康的、生机勃勃的人[1]。人们选择素食的原因，除了生活哲学观念、宗教信仰外，也有出于素食对于人体健康的益处，认为素食可以帮助人们增强体质，活跃大脑。随着社会的不断进步，素食的理念也在不断更新，人们对素食的理解也更加自由。因此，不同社会文化背景下的人，对素食的认知也各有不同，形成了素食的不同分类历史传统。

一、传统分类

历史上，人们依据素食者进食食物的不同种类与饮食层次进行了区分。一般而言，传统的素食可以分为宗教素食、宫廷素食、民间素食和市肆素食等4种。

（一）宗教素食

宗教素食是修行者出于尊奉教义教规而形成的，也是进行虔诚修行的需要，一般都主张以没有血液的植物作为饮食原料。

1.佛教与素食

一般认为，佛教徒食素源于虔诚的佛教徒梁武帝萧衍，他积极提倡素食，于公元511年颁布了《断酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉。而在此之前，蔬食已经成为一种普遍的社会诉求，由于普通大众的经济状况并不是很好，大多数人只能选择素食，这也是中国佛教素食传统流传至今的原因之一。梁武帝认为饮食酒肉不利于僧尼慈悲为怀和严守戒行，倡导戒除酒肉。另外一方面，中国儒家孝道、服丧的思想，倡导少食用甚或戒除荤食，以素食为主，以此体现对父母双亲的孝敬之情，这也为梁武帝提倡素食奠定了基础。

佛教的寺院素斋经1 000多年的发展，产生了不少代表菜，尤其是如灵隐寺、南普陀寺等著名的寺院，都有自己的代表菜，并且基本形成了素名体系，确定了许多素菜的雅称。一般而言，其命名为四字格式，平仄得当，琅琅上口，而其真谛是佛教的“素净”。著名的“半月沉江”和“丝雨菰云”两道菜就是这样得名的。南普陀山寺的“当归面筋汤”是以水发冬菇和油面筋为主要材料，采用蒸和素高汤的烹饪技法制作而成，口味属于酸辣味，味鲜清香。半片香菇沉于碗内，犹如半月沉于江底，郭沫若把这道菜取名为“半月沉江”。另一道菜“丝雨菰云”是以冬粉、冬笋、白菜、香菇等素菜为原材料，色泽分明，形状如云似雨。其实这道菜原名为“香菇冬粉”，后由时任中国佛教协会会长赵朴初选取纳兰性德的词《临江仙·丝雨如尘云著水》中的“丝雨如尘云著水”化名为“丝雨菰云”。

2.道教与素食

道教主张“道法自然”“返璞归真”，因此在烹调方面不求华贵丰盛，只求保存粗粝之形、自然之味。大多数素食是可以不经烹调而食用的，这一点与道家理念相符。道教素食所用的植物性原材料，包括常见的粮、豆、果、蔬等，富含碳水化合物，能够促进食欲、帮助消化[2]。和佛教素食不同的是，道教素食在烹饪过程中取纯天然之味，其味道纯正清香，不添加其他调料。道家素食的“味出自然”“延年益寿”等原则，对现代人的健康很有意义，值得借鉴学习。

道教的饮食文化有食素与食荤两派，但在节日大典、例祭、道事活动时均用蔬食菜馔。道教宴席主要有“三清托荤宴”“太极宴”“三五宴”“四四宴”等。道教宫观中也制作出了一些著名的菜肴。著名的泰山斗母宫有一道佳肴叫作“炸山豆苗”。选料是泰山上的新鲜野生蔬菜，一般清明节前后才可以采摘到，因形似豌豆苗，故名山豆苗。将山豆苗的细嫩枝叶用开水汆过，挂上蛋清糊，用温油炸制而成。另一道佳肴是“松子豆腐”，选用泰山松树上的大粒松子，把皮去掉后捣碎，与著名的“泰山三美”之一的泰山豆腐一起炒制而成。

3.伊斯兰教与素食

大唐盛世时期，大批波斯人来到中国，带来了不少伊斯兰教美食，唐代盛行的“油香”，相传就是从古波斯传入中国的。元人无名氏编撰的百科全书式《居家必用事类全集》就有“回回食品”一节，收录了12种菜点的制作方法。元代大臣忽思慧于文宗天历二年（1329年）编的3卷本宫廷食谱《饮膳正要》，也记载了不少穆斯林民间的清真菜点。明代穆斯林饮食，在菜肴配制、烹调和面食制作上有许多创新，饮食品种多样。穆斯林在烙饼、蒸馍馍、做长面时，继承先人的传统，喜欢在里面调香料，使烙的或蒸出的馍馍味道极香。

伊斯兰教素食中的“油酥饼”“胡麻饼”至今都是很受欢迎的美食。胡麻饼以面粉为主烙制而成，因上撒有芝麻，故而得名。“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这是唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中，对胡麻饼的赞誉。

4.基督教与素食

早期基督教徒是食素的。早期基督教在今日的以色列、巴勒斯坦和约旦地区创立，是地中海型气候，适合小麦等植物生长，动物生长则比较困难。因此，人们难以获得肉食，只能以面包为主食。

文艺复兴时期的欧洲，由于财富和权力的增长，肉食日渐流行。后来，随着社会的发展，人们从健康、环境保护和伦理等角度认识到素食的重要性，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。基督教徒的素食烹饪方法较为简单，其中的代表性菜肴有“蔬菜浓汤”“蔬菜沙拉”“椰子泡芙”等。这些菜肴很大程度上保留了原材料的风味和营养物质，对人体健康大有裨益。

（二）宫廷素食

宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，主要指历朝历代宫廷中的素食美味佳肴。清宫的御膳房曾下设荤局、素局、饭局和点心局，其中素局专门负责烹饪素菜。宫廷素食一般工艺精湛，做工考究，名目繁多，配菜规格繁复。光绪年间，素局有名师27人，能制作200余款佳肴，专供皇室礼佛敬祖以及皇室成员斋戒时食用。

据记载，乾隆二十八年（1763年）四月初七日的膳单中有素菜如下，“皇后用供一桌，素菜十三品：面卷果三品，面筋三品，卷签二品，山药糕三品，豆腐干二品”[3]。这些素菜虽然数量不多，但是做工精致，凸显出了素食的“素净”之意。光绪年间，御厨刘海泉做了一道“异味卷果”，选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷好蒸炸，再用蜜渍。上盘后，加青红丝、金糕条，撒上白糖，五颜六色，分外好看。慈禧太后对此十分喜爱，并将其定为御膳房的常备菜，取名“御味卷果”。

（三）民间素食

民间食素的人群相当多，主要原因是由于经济条件的限制，素食较肉类食材更便宜，人们为了维持生活，选择素食作为主要食物来源。民间素食的原料，一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、水果、干果、坚果及其他山珍野味等。其特点是品种繁多，制作简便，家常食用。

民间素食最具代表性的素食是豆腐。豆腐营养价值高，口感丰富，可以常年生产，不受季节限制，在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。孙中山先生曾说过：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”[4]清末的薛宝辰作《素食说略》，记载了清朝末年的177种素食，内容从调味品的制作到酱、腌小菜，到各式菜肴，到饭粥点心，多为日常所习见，考究而易作。在这177种素食中，杂素的数量为零，仿荤的素食只有3种。薛宝辰在《素食说略》序中说道：“人物之灵蠢则殊，生死之喜畏则一。操刀必试，惨矣屠门夜半之声；毂转无停，悲哉元长羹中之肉。生机贵养，杀戒宜除。宁有待与？未可缓也。”[5]悲悯之情溢于言表。由此可见，民间素食之所以广为流传，除了经济条件的限制，也出于对动物的同情之心。

（四）市肆素食

市肆菜是饮食市肆制作并出售的肴馔总称。市肆菜是随城市商业的兴起而发展起来的，以适应当时各界人士的需要。市肆素食主要出现于大都会城市，这些素食馆都十分注重时令食材的采购，结合当地乡情食俗，制作出清淡新鲜的素菜。

素食馆中的素菜十分注重营养搭配以及视觉和味觉的双重享受，打破了传统素食的寡淡无味，变得多元化。当今市肆素食的改变，不仅表现在菜肴本身，餐具也有创新，人们会利用南瓜、竹筒、荷叶等作为餐具，也有将粉丝制作成牙签的创新举措，吸引了一大批食客品尝素食、领略素食之美。

二、现代分类

现代人吃素是一种常见的生活方式，目的是拥有健康的身体。综合各方面因素，现代素食基本上可以分为严格素食、花素、蛋奶素、鱼素、胎里素、果素等六种类型。

（一）严格素食

严格素食（Veganism），又被称为纯素食，也就是俗称的“吃全素”。严格素食指的是一种理念、一种生活方式，主张尽可能地避免对动物的各种压榨、虐待，包括将动物用作食物、皮饰等，提倡开发并使用非动物制品作为替代，营造更好的环境。这种素食理念要求人们不能吃任何动物的肉，包括各种肉禽、水产类食物及其副产品。除此之外，严格素食主义者不仅在食物上拒绝动物食品，在日用品上也是反对食用动物制品的，他们拒绝皮革、羽绒、丝绸、骨胶、象牙等。

严格素食的营养价值也是很高的。美国的素食主义者认为如果有周详的计划，全素的饮食比美国的传统饮食更健康。美国饮食协会（the American Dietetic Association）1996年的立场文件（position paper）阐述了全素食和素食饮食对降低下列疾病的风险有极大帮助的观点，认为全素有利于防治和辅助治疗心脏病、大肠癌、肺癌、骨质疏松症、糖尿病、肾脏病、高血压、肥胖症，以及其他一些退化性病症。

对于素食主义者而言，营养素的获取以及身体的健康是表层的，更为深层的是饮食伦理道德。功利主义学派哲学家辛格在《动物解放》中，将幸福最大化原则和利益平等原则由人扩展到动物，认为人们屠杀和食用动物是不道德的行为。食用动物尤其是为了获得肉食而让动物在养殖场和屠宰场遭受虐待是与美德背道而驰的，从而提出素食是公正的饮食伦理道德的体现。

（二）花素

花素是人们的一种生活选择，指饮食中的素菜不那么纯净，一般有三种情况。第一种就是民间俗称“吃花斋”，即仅仅在初一、十五，或者逢三、逢九，或者某个特定时间内断荤腥，是在家修行的善男信女所选择的一种饮食方式。第二种是家境殷实的人家，会在三餐中安排一定比例的素菜，用之尝新或变换口味。第三种则是贫困人家因经济困难，为生计所迫，一年四季难见荤腥。

花素是相对于出家修行者的吃长斋和严格素食主义者的纯素而言的。花素者不能说是严格的素食者，是出于某种信仰需要在规定的时间内食素，或者出于社会风俗和伦理要求而在某一个时间内食素。此外，大众把荤素搭配类菜肴中的植物性食物称为素，认为这样吃也是在吃花素。其实这只是自我的心理暗示，认为只要是自己的食物中有植物性食材，自己就是在吃素。花素是大众素食时代的一个新类别，它既不同于传统的素食，也不同于现代的素食主义，而是一种饮食生活的调节。

（三）多样化素食

随着人们生活水平的不断提高，所食用的素食也变得多样化，形成了蛋奶素、鱼素、胎里素、果素等多种素食饮食方式。

蛋奶素（Lacto-ovo vegetarianism）即不食用动物的肉，包括肉类、禽类、鱼类（或海鲜），但允许食用蛋类及蛋制品、奶类等来自动物身体的食物。蛋奶素中也有更详细的分支，还可分为奶素和蛋素两个类别。在食用蛋奶素的同时，这类群体也注重营养均衡，按比例健康摄入富含人体必需氨基酸的豆类、粗粮等。在均衡摄入素食的影响下，目前还没有证据证明素食会造成身体健康下降。

鱼素者是指戒食红肉、禽类肉食，但仍进食海鲜（以鱼为主）的人。鱼素者是出于对各类型病菌、禽流感等疾病、肥胖、过敏等健康方面的担忧，放弃红白肉，而改以鱼类来取代，这也是鱼素族群逐渐增长的趋势。鱼类是优质的蛋白质来源，饱和脂肪酸不高，ω-3脂肪酸十分丰富。鱼类肉质细嫩鲜美、营养丰富，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。

“胎里素”是素食妈妈怀孕所生的素宝宝。在印度、中国台湾这些盛行吃素的地方，生有很多的素宝宝。素宝宝并没有因为没有摄入动物蛋白而营养不良，基本上体质都很健壮。很多人都承认素食是非常健康的，但是他们往往会疑虑仅仅吃素食会不会导致营养不良。事实上，合理地安排饮食，人们同样可以从素食中获取人体所需的各种营养。美国饮食协会明确指出，严格计划的素食及半素食饮食是可以满足婴儿、儿童以及青少年所有成长发育的饮食营养需要的。

食果主义者是指只进食成熟落地的水果以及种子（包括已发芽的）的群体。食果主义者的食物包括凤梨、芒果、鳄梨、苹果、甜瓜、柳橙、各式各样的莓果、蕃茄、小黄瓜、橄榄，以及核桃、榛果、腰果、栗子之类的干果仁等。他们严格遵循不摘取植物根茎叶的原则。因为他们认为这种行为和折断动物的四肢并无二致。食果主义是素食主义或纯素主义的一种，主张植物同样具有不可践踏的生命，更进一步的是果食主义者相信植物是有感觉的，只主张食用自然死亡的植物果实。

饮食既是一种求生性行为，也是一种生活观念。无论是荤食还是素食，都只是一种饮食生活的选择。但是，选择的方式不同，产生的结果与影响也不同。当人的饮食方式和喜好与人的生存追求发生冲突时，就需要人们做出调整，素食的兴起就是人们过度食用肉食导致资源紧张和生态问题而做出饮食生活方式调整的结果。不过，这种调整有的是出于自觉，有的是出于调适，还有的是出于虔诚的信仰，这就形成了传统社会和现代社会素食的不同类型。无论是哪一种类型都脱离不了食物的本质——提供人体必须的营养素。所以，素食类型形成的背后因素，是获取营养需求的不同。

[1]中华素食协会.中国素食指南[M].南京：凤凰科学技术出版社，2017.

[2]徐刚.道教养生文化品牌对成都产业发展的价值探析[J].西部经济，2018（1）：24.

[3]邱庞同.清代素菜[J].烹调知识，2002（1）：37.

[4]孙中山.建国方略[M].沈阳：辽宁人民出版社，1994：8.

[5]（清）薛宝辰.素食说略[M].北京：中国商业出版社，1984：1-2.