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探析速冻食品分类、加工工艺及质量检测标准和
 
更新日期:2021-05-14   来源: 冷饮与速冻食品工业   浏览次数:44   在线投稿
 

核心提示:速冻食品行业的发展带动了我国传统食品的发展,如饺子、汤圆等。目前,我国速冻食品种类繁多,且具有简便、省时、易携带、冷藏期

 

速冻食品行业的发展带动了我国传统食品的发展,如饺子、汤圆等。目前,我国速冻食品种类繁多,且具有简便、省时、易携带、冷藏期长与食用价值高等优势,广受消费者的认可和喜爱。因此,要想进一步推动速冻食品产业的发展,其加工工艺和质量检测至关重要。

1 速冻食品的分类与加工工艺分析

1.1 分类

我国速冻食品主要有4大类。①水产速冻食品,如海虾、鱼等。②农产果蔬速冻食品,如玉米、青菜、黄桃等。③畜禽速冻食品,如鸡鸭猪肉等。④以配菜为主的调理食品类,它主要分为米面糕点类:如饺子、馄饨、粽子、馒头、汤圆、蛋糕以及芝麻球等;火锅调料类:如鱼丸、虾饺等;裹面油炸类,如鸡块、鸡柳等[1]。经加工包装后于-18 ℃的低温中贮存,此状态下食品的物理和化学作用降低,微生物不易繁殖,水分、汁液、营养物质不易流失,可保持食品原本的新鲜度。但贮藏时间不宜过长,否则食品的口感和营养物质将会慢慢分解,营养价值下降。

1.2 加工工艺

速冻食品是将食品经过前处理后置于-30 ℃以下的环境中急速冻结,加快食品中心温度的下降,使食品中可冻结的水分冷冻成冰。包装好后便一直在-20~-18 ℃的低温状态下进行流通、销售。为提高我国速冻食品的销量,还应不断改进当前加工工艺中的不足,优化工艺设计,保证速冻食品质量。

首先,严格按照速冻食品工艺流程加工,一般为:①选用原材料,选择适宜冷冻加工且新鲜的食材。②预冷,降温处理所选材料。③清洗、切分,清洗杂质,处理掉非食用部分。再根据食品种类、色泽、成熟度等进行分类切分,并保证大小规格一致。果蔬类需要去皮。④烫漂和冷却,将材料进行短时间的热处理,并立即冷却,达到杀菌、保色的目的。⑤沥干,确保原材料无多余水分,以免在冷冻时出现结块。⑥速冻,保证速冻温度在-30 ℃以下。⑦包装,要注意包装的严密性,避免食品氧化而影响质量。⑧运输,温度要保持在-18 ℃,注意装卸秩序和力度,并避免暴晒、雨淋、风吹等。在加工时,不同食品种类加工工艺可能不同,饺子、汤圆的加工,其工艺工序是在专用的制馅间和制皮间和馅、和面,而后用机器或人工包制,再进行速冻、包装、冷藏。

其次,在实际的加工中,要根据速冻食品的类别采用相应的速冻装置,如鼓风式、接触式、直接式冷冻装置等。如蔬菜、水产品等冻结时间较短的食品可选用鼓风式中的隧道式速冻装置,进而实现机械化、自动化、连续化的加工生产,提高速冻食品产量的同时保证质量。

最后,要注意包装加工。速冻食品的包装是影响其质量的关键因素之一。因此,要采用符合国家卫生标准的包装材料,加强包装的严密性,以免出现漏气、食品提前过期等状况,不能选用单薄塑料袋等无法保障食品安全还会造成环境污染的材料。同时,要强化包装的美观性以吸引更多消费者。

2 速冻食品质量检测标准和方法分析

我国速冻食品的发展结合了国情,在传统食品的加工上实现了一定意义上的创新,使得我国速冻食品具有鲜明的中国特色,取得了非常大的进步。但由于其在我国的发展时间不长,在加工和质检等方面尚存在较大不足。因此,为全面提高速冻食品的质量,需要明确质量检测标准和方法、加强质量检测力度。

在确保速冻食品前处理符合国家食品卫生标准的同时,根据《GB -2018 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》《速冻预包装面米食品卫生标准》等相关法律条文以及速冻食品行业标准进行质检,并结合各类速冻食品的产量采取抽样等方法来检测速冻食品质量。可从感官上检测食品的组织形态、色泽、气味与口味与是否含有杂质等。用专业技术和机器检测成分,如食品添加剂、合成着色剂、微生物等。检测包装密实性,确保速冻食品的包装达到透氧、透湿、不易变形变色、不易产生气溶胶等标准。检测产品标识,如生产日期、保质期、贮藏方法,并检测是否含有速冻、生制、熟制等标签内容,保障速冻食品的安全。

3 总结

总体来说,速冻食品在我国的发展较晚。因此,为确保向广大消费者提供高质量的速冻食品,相关加工企业还应不断优化加工工艺,明确速冻食品质量检测标准,针对不同类别加强质检力度,从而推动速冻食品产业的健康长远发展。

[1]李志成,梁栩煜,潘振辉,等.速冻食品行业研究现状及发展趋势[J].现代食品,2020(3):15-18,21.

 

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