速冻食品出现以后，人们的生活方式发生了很大的变化，速冻食品不需要进行太多的处理，并且其营养价值也比较高，深受年轻人的喜爱，但是也应该重点关注速冻食品的安全性和质量问题，保证人们的健康[1]。

1 速冻食品概念

对新鲜的农产品、水产品等原料以及配料进行加工，再在速冻装置中快速冻结，在冻结过程中，需要保证食品中的水分，当食品完成速冻之后，再进行包装。速冻食品有着很长的保存时间，并且在食用速冻食品时，只需要进行简单的加热处理。随着社会的不断发展与进步，速冻食品的种类越来越多，可分为速冻水产品、速冻果蔬以及速冻配菜，还有速冻米面以及速冻糕点，人们在使用这些速冻食品时，操作非常简单，因此速冻食品非常受人们的欢迎[2]。

2 速冻食品的特点

在一般情况下，速冻食品都必须经过低温速冻处理，这样做是为了保存食品的营养成分，在速冻条件下，可以限制微生物的活动，保障食品安全，并且在速冻之前，按照相应的工序处理、清洗、烫漂，并且每个步骤都应该符合相应的规范要求。速冻食品既节约了做饭时间，又保障了人们的饮食健康，降低了家务劳动量，对于不会烹饪的人员而言，是非常好的选择，保证了人们的营养健康。速冻食品的营养损失是比较小的，速冻技术可以将食品中的水分以及各类有机物迅速冻结，保护食物的细胞组织，保留原有的营养物质。在速冻食品品种方面，是非常丰富的，不管是主食还是副食，小吃还是盘菜，都有相应的速冻食品。并且，速冻食品有着严格的温度要求，温度必须保持在-18 ℃以下，在此温度下，微生物会停止生长，酶的活性也会被抑制，食品不容易发生化学反应，可以保证食品的新鲜度，延长食品的保质期[3]。

3 影响速冻食品的安全因素

3.1 冷藏链环节还需完善

在销售速冻食品的过程中，温度发生变化很容易影响速冻食品的品质，很多商场销售有速冻食品，部分冰柜的温度达不到零下-18 ℃，不能保证速冻食品的品质，并且在配送速冻食品的过程中，运输结构不够规范、合理，运输工具太过简单，导致冷藏温度达不到相应的标准。有的食品包装不达标，透氧性、透湿性、透明性达不到相应的标准，在包装袋内容易产生气雾等，与外界交换热量，温度升温过快，影响了食品的质量和口感，加重了对食品的污染[4]。

3.2 农药残留物污染

在种植农作物时，会播撒农药化肥，可能会导致农作物中出现农药残留，用其加工制作速冻食品就可能存在化学农药残留等问题。

3.3 保存管理能力

政府应制定相关策略，保证人们的健康，在生产农产品的过程中，还存在管理困难等问题，速冻可以抑制细菌的生长。虽然进行了低温处理，但食品仍会受外界环境因素的影响，一些菌类在低温环境下也能够存活，食品中也会出现很多细菌残留物，在加工速冻食品时，一旦温度失控，就可能出现食品安全问题。

4 质量控制与相关要求

4.1 流通过程中的质量控制

产品在快速冻结之后，应该迅速装箱，将其装入冷藏库中，同时控制好冷藏库的温度、湿度，没有经过冻结的产品，不能放入冷藏库内，应保证冷藏库的冷藏能力，以免影响库内其他已冻结食品发生温度波动，向冷藏柜中装载速冻食品时，不能影响冷风的循环流动，将各点温差缩小。并且建立质量管理系统，保证食品的安全性，研究出一套科学合理的鉴别、判断、控制危害的方法，有效控制食品安全，完善安全控制体系，做好防范工作，分析生产过程中可能出现的问题，做好预备方案，做好监控工作，使食品安全卫生得以保证[5]。

4.2 加工过程的质量控制

选择新鲜的原料进行加工，在加工之前，必须要将清洗、分级、漂烫、搅拌、调制与成型等工作做好。保存水产禽类产品时，控制环境温度不高于-10 ℃，严格控制加工时间以及温度，提高工作人员的职业素养，引进先进的设备工具，做好卫生管理工作，以免受到微生物的污染，结合食品原料品种的特点，选择合适的冻结温度，控制好冻结速率，做好包装工作，保持食品的透氧性、透湿性、透明性，若包装袋出现气雾等，食品容易损坏、变色、变形，影响质量。

5 对速冻产品原料的要求

速冻不能提高食物的新鲜度，只能够保持原有的新鲜度，因此要想保证速冻食品的品质，必须使用新鲜的原料，速冻食品的原料应该符合卫生要求。首先，食品原外观应不变形，不存在畸形，颜色鲜艳新鲜，无病虫害，不能掺杂杂物，对于不能食用的部分应该去除，将食品原本的风味体现出来，让人们产生食欲。速冻食品的原料是非常重要的，新鲜的速冻食品原料可保证速冻食品原料的品质，提高速冻食品的品质[6]。

6 提高加工车间整体水平

加工车间应该安装性能良好的通风排气装置，并且要做好防暑措施，安装相应的设施，匹配适宜的冻结装置，满足降温要求，保持环境清洁、无异味，安装温度记录仪，结合不同产品的特点，满足不同速冻食品的储存要求，需要单独储藏的，应该设置单独的储存装备。

7 食品速冻前的热烫的冷却处理

对食品进行热烫主要是抑制酶的作用，杀掉原料表面的细菌，蔬菜类一般都要进行热烫处理，用温度在95～100 ℃的热水或蒸汽进行热烫，绿叶类蔬菜热烫1～3 min即可，其他蔬菜热烫8～12 min，菠菜的热烫时间是最短的，根部只需要15~30 s，食品抵达工厂之后，应立即检验、分类、分级，向生产者提供相应的数据。

8 准备与冻结

以豌豆速冻食品作为例子，分析速冻食品的准备与冻结过程。①清洁，豌豆从脱粒机经过均匀进料斗进入清洁机，从脱粒机过来的杂物经过清洁器被风吹走，再采用筛斗机振动器展开进一步的清洁工作。②分离工作，在清洁豌豆之后，将其放入圆筒中分离筛选，将破碎豌豆小颗粒杂物分离出来。③清洗步骤，豌豆从圆筒分离筛进入漂浮式清洗器，杂物会漂浮起来，豌豆会沉下去，从而分离豌豆和杂物。④烫漂，烫漂器是多种多样的，应选择合适的烫漂器，通过烫漂，酶失去活性，使豌豆保持原有的颜色。⑤冷却，冷却步骤是非常重要的一个加工环节，必须按照相应的步骤进行冷却，以免豌豆变色、腐败，利用冷水槽或者冷水喷雾网状传送带进行冷却，应该用干净的冷却水进行冷却，以免污染产品。⑥分级，用不同浓度的盐水分离各种成熟度的豌豆，冻豌豆的质量越好，销量越大，售价越高。⑦分离，将豌豆从分离机中分离出来后，用新鲜水通过水槽输送到每条检验端头的圆筒分离筛。

9 结语

随着我国经济的快速发展，更多的人们喜欢速冻食品，其能满足人们的快节奏生活，速冻食品不需要进行太多的处理，营养价值也比较高，并且种类繁多，速冻食品节约了做饭时间，减少了家务劳动量，对于那些不会烹饪的人员而言，是非常好的选择，可保证人们的营养健康。但是也应该重点关注速冻食品的安全性和质量问题，冷藏环节还需完善。还要注意残留的农作物，做好流通过程与加工过程的质量控制，完善安全控制体系，做好预备方案以及监控工作，做好监控工作，使食品安全卫生得以保证。安装温度记录仪，结合不同产品的特点，满足不同速冻食品的储存要求，需要单独储藏的，应该设置单独的储存装备。在加工间安排通风排气装置，保持环境清洁，提供新鲜的原料，保持食品原本的新鲜色调，体现食品的原有风味。

[1]鲍丽娜.速冻食品的安全与质量控制[J].食品界，2016(12):26.

[2]王 珊.速冻食品生产企业质量管理体系应用研究[D].济南：山东大学，2013.

[3]陈贵增.速冻食品企业质量管理诊断研究[D].广西大学，2015.

[4]于延萌.小东北公司速冻食品辽宁市场品牌营销研究[D].阜新：辽宁工程技术大学，2017.

[5]金小柯，尹乐斌，周 娟，等.质量管理体系在食品工厂中的应用研究[J].农产品加工，2018，464（18）：70-72.

[6]于 震，陈 浩.速冻食品的安全与质量控制[J].报刊荟萃，2017（3）：67-68.