文章摘要:利用Box-Behnken原理对螺杆转速、机筒温度、水分三因素设计挤压组合试验。对豌豆组织化蛋白硬度、组织化度等指标进行相关分析、因子分析。结果表明：指标可归结为4个主要因子，因子1对硬度、吸水性、ΔE起支配作用，因子2对粘结性、感官评价、组织化度起支配作用，因子3对弹性和吸油性起支配作用，因子4对可溶性氮起支配作用，可溶性氮与其他指标相关性较低。硬度与吸水性之间呈极显著负相关关系，与ΔE之间呈极显著正相关关系；吸水性与ΔE、粘结性与感官评价之间呈极显著负相关关系；弹性与持油性、粘结性与组织化度之间呈显著负相关关系。豌豆组织化蛋白评价指标及权重为硬度（25%）、组织化度（25%）、感官评价（25%）、吸水性（25%）。对硬度、组织化度、感官评价进行响应面分析，发现挤压参数对产品品质影响明显，经优化得出工艺参数为螺杆转速153 r/min，机筒温度170℃，水分56%，为探寻改善豌豆组织蛋白品质的方法提供基础。

文章关键词:组织化,高水分挤压,因子分析,工艺优化,

项目基金:国家自然科学基金面上项目（31471676）,

论文作者:张光耀¹ 彭慧慧¹ 张静¹ 王思花¹ 戚明明¹ 任志尚¹ 贺壮壮¹ 

作者单位:1. 山东理工大学农业工程与食品科学学院 2. 山东省高校农产品功能化技术重点实验室 

论文DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.12.0109

论文分类号: TS214

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