文章摘要:海绵蛋糕备受广大消费者喜爱，但高温焙烤的加工方式使其产生多种有害产物，如晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products，AGEs)、二羰基化合物、蛋白质氧化产物等。本文为了探究亲水胶体对AGEs生成的抑制作用，首先采用牛血清白蛋白(bovine albumin，BSA)-果糖(fructose，Fru)，BSA-葡萄糖(glucose，Glu)、BSA-丙酮醛(methylglyoxal，MGO)，BSA-乙二醛(glyoxal，GO) 等4个化学模型，考察了9种经典亲水胶体在化学模型中的抗糖基化能力，筛选出抑制效果最佳的海藻酸(alginic acid，ALA)和黄原胶(xanthan gum，XG)作为研究对象，探究了不同亲水胶体添加量(0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%， w/w)以及烘焙温度、时间对海绵蛋糕品质属性、AGEs形成和蛋白氧化产物的影响。明确了最佳烘焙温度和时间为180 ℃/40 min，在此条件下分别添加0.5% (w/w)的ALA或2.0% (w/w) XG能够显著降低海绵蛋糕中的荧光AGEs，非荧光AGEs和蛋白氧化产物含量。同时，ALA和XG的添加能够改善蛋糕的质构，提高蛋糕的水分含量。综上所述，ALA和XG是一类很有前途的天然AGEs抑制剂，可以在烘焙之前添加至原料中，以减少烘焙食品中AGEs的生成。

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项目基金:国家自然科学基金面上基金项目(31772096),国家自然科学基金面上基金项目(31901810),海南省自然科学基金创新研究团队项目(320CXTD440),