文章摘要:选取中国3个葡萄酒产区2016年15款赤霞珠干红葡萄酒，采用HPLC分析总酚、总原花青素、黄烷醇、5种黄烷-3-醇单体、2种原花青素二聚体等物质含量，结合对研究酒样的感官评价，探究葡萄酒酚类物质种类含量的差异及其与口感特征的关系。结果表明：不同产区酒样总原花青素含量存在显著差异（P＜0.05），儿茶素(catechin， C)、表儿茶素(epicatechin， EC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate， EcG)、原花青素B1(procyanidin B1， PC B1)、原花青素B2(procyanidin B2，PC B2)含量存在极显著差异（P＜0.01）。不同酒样涩感强度存在极显著差异（P＜0.01），而苦感强度、涩感质量和口感协调性不存在显著差异（P＞0.05）。涩感强度与总酚、总原花青素含量呈极显著正相关（P＜0.01），与PC B1、EC含量呈显著正相关（P＜0.05）。涩感质量与黄烷醇和EC含量呈显著负相关（P＜0.05）。口感协调性与涩感质量呈极显著正相关（P＜0.01）。

文章关键词:葡萄酒,赤霞珠,酚类物质,涩感强度,涩感质量,

论文作者:王燕¹ 李德美¹ 孙智文¹ 王宗义² 赵炳岩¹ 王莹莹¹ 

作者单位:1. 北京农学院食品科学与工程学院 

论文DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028282

论文分类号: TS262.6;O657.72

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