文章目录

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 仪器与设备

1.3 样品处理方法

    1.3.1 调味汁的调配

    1.3.2 样品处理

1.4 分析方法

    1.4.1 质构特性的测定

    1.4.2 色泽的测定

    1.4.3 菌落总数的测定

    1.4.4 感官评价

1.5 数据处理

2 结果与分析

2.1 感官品质变化

2.2 质地品质变化

2.3 色泽的变化

2.4 菌落总数的变化

2.5 醉虾品质与感官评价的相关性

3 结论

文章摘要:醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响。结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质最佳。在3 h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L^*、a^*、b^*值均在增加,在25℃温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5℃和15℃条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低,说明低温有效延缓了四川醉虾的质地品质、色泽的劣化,菌落总数降低,温度越低抑制作用越明显,低温对醉虾的品质产生积极作用,醉虾的品质指标与感官评价之间具有良好的相关性。该研究结果可为四川醉虾的加工保藏及质量提升提供参考作用。

文章关键词:四川醉虾,温度,品质影响,调味,质构,

项目基金:四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z10);四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC20G08),

论文作者:侯智勇¹ 杨静² 卢雪松¹ 王林¹ 刘俊新³ 蔡雪梅⁴ 

作者单位:1. 四川旅游学院食品学院 2. 四川旅游学院经济管理学院 3. 青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院 

论文分类号: TS254.4

相关文献:发酵温度对克氏原螯虾虾酱品质变化影响研究.《中国调味品》
冰温贮藏技术在食品保藏中的应用.《包装与食品机械》
鸡肉饼低温贮藏中品质变化研究.《中国调味品》
壳聚糖涂层结合真空包装对醉虾贮藏品质的影响.《食品工业科技》
不同气调包装对醉虾贮藏品质的影响.《食品与发酵工业》
盐酒组合腌制对冷藏草鱼片质构和滋味品质的影响.《食品与发酵工业》
预调理肉制品防腐保鲜技术的研究进展.《中国调味品》
微波加热对小龙虾品质的影响.《食品工业科技》
葡萄酒感官评价结果的统计分析方法研究.《中国食品学报》
醉制温度对南美白对虾品质的影响.《浙江农业科学》

相似文献:酒类对四川醉虾品质的影响研究.....作者:侯智勇,杨静,孙晋康,易宇文,王泽盛,刊载期刊：《中国调味品》
不同气调包装对醉虾贮藏品质的影响.....作者:吕飞,张碧娜,丁玉庭,刊载期刊：《食品与发酵工业》
壳聚糖涂层结合真空包装对醉虾贮藏品质的影响.....作者:吕飞,张碧娜,丁玉庭,刊载期刊：《食品工业科技》
酒类对醉虾中副溶血性弧菌及金黄色葡萄球菌杀菌效果的评价.....作者:朱旼,张席,周晓燕,刊载期刊：《工业微生物》
日内瓦会议上的茅台酒.....作者:,刊载期刊：《中国酒》
越菜增酒香(三).....作者:傅建伟,刊载期刊：《中国酒》
越菜曾酒香(一).....作者:傅建伟,刊载期刊：《中国酒》
越菜增酒香(二).....作者:傅建伟,刊载期刊：《中国酒》

相关文章:中国藻业协会微藻分会第六届学术年会-大会报告I：微藻精准功能及应用-食用天然色素藻蓝的研发进展与展望.....作者:向文洲
转基因食品及其安全性.....作者:罗云波
赛得利·纤维空中大讲堂第二季第2讲|疫情之下——探索医卫防护性面料的未来之路 把安全、健康、舒适、智能献给医卫人员.....作者:陈明青
2020年云南高校图书馆馆长工作会暨“后疫情”时代图书馆的创新服务研讨会-读者如鱼，书如水，图书馆如海——“后疫情”时代图书馆创新服务思考.....作者:张扬
2020年云南高校图书馆馆长工作会暨“后疫情”时代图书馆的创新服务研讨会-基于CNKI资源 、技术 、服务深度融合之探讨.....作者:鲍筑宇
中国清洁能源基建及“一带一路”低碳发展.....作者:韩梦瑶
纤维空中大讲堂第八讲|氨纶—不仅是纺织业的“味精”.....作者:戎中钰
疫情影响下钻石行业现状的认识和思考.....作者:张晓晖